Zrazy z dziczyzny czyli Slow Food według Martuchy

Jeśli nie macie pomysłu na obiad, a dysponujecie dłuższą chwilą, zapraszam do gotowania ze mną ;)

Aby przygotować zrazy według Martuchy z kluskami warszawskimi potrzebujecie:

- 1,5 kg szynki (może dowolne mięso, dziczyzna lub po prostu karkówka wieprzowa)
- 3 cebule
- kilka dobrych ogórków kiszonych
- 1 - 2 jabłka
- musztarda Dijon
- ziele angielskie
- czosnek niedźwiedzi
- liście laurowe
- miód
- sól,  pieprz, majeranek, cukier
- 1 kg ziemniaków
- mąka
- wykałaczki

Mięso kroimy w plastry grubości ok. 7-8 mm, tak aby wyszły jaka największe.  Następnie oprószamy odrobiną soli, pieprzu, majeranku, czosnku niedźwiedziego z obu stron i rozbijamy obustronnie. Bierzemy odrobinę oliwy lub oleju lnianego i nacieramy mięso. Jeśli jest to dzikie mięso lepiej zrobić to dzień wcześniej aby się zamarynowało. Następnie kroimy cebulę, obrane jabłko i ogórka w słupki, którymi będziemy nadziewać nasze zrazy.

Każdy plaster mięsa smarujemy musztardą z jednej strony. Na tę samą stronę kładziemy po jednym kawałku ogórka,  jabłka, cebuli.  Można też dołożyć odrobinę boczku  wędzonego lub masła, ale ja nie chciałam przesadzić z "dobrodziejstwami kuchni" ;). Rulonik, kieszonkę zamykamy jak się uda 2 wykałaczkami tak, aby zawartość nie wypływała w trakcie smażenia. 

Na patelni rozgrzewamy kawałek smalcu, kiedy jest wystarczająco gorący smażymy na dość dużym ogniu możliwie krótko każdego zraza z obu stron. Nie za długo żeby nie straciły soczystości. W między czasie wlewamy do garnka wody, tak aby przykrywała zrazy po ich wrzucenie,  ale by nie było jej za dużo.  Zrazy muszą mieć  w czym się gotować, ale woda z zawartością musi się zredukować do sosu. Do wody wrzucamy 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, kilka ziaren pieprzu, a także każdą kolejną partię smażonego mięsa wraz zawartością patelni.  Do każdej kolejnej partii rozgrzewamy kolejny kawałek smalcu. Na koniec na resztce smalcu podsmażamy pokrojoną w kostkę średniej wielkości cebulę, którą posypujemy odrobiną soli, a także sporą ilością cukru. Dosypujemy ją do sosu. Następnie gotujemy na średnim ogniu, doprawiamy sos co jakiś czas do smaku tą samą musztardą, miodem, solą.  Początkowo gotujemy bez pokrywki aby sos się zredukował.  Kiedy sos ma właściwą konsystencję przykrywamy garnek aby mięso mogło dojść.  Jeśli lubicie chrzan, możecie odlać odrobinę sosu do miseczki i wymieszać łyżeczkę lub 2 chrzanu z sosem, a następnie wlać do pozostałego sosu.  Pamiętajcie że smakiem sosu zawsze możecie pójść w kierunku który Wam najbardziej smakuje (miodu,musztardy, chrzanu), lub balansować pomiędzy tymi smakami.   Gotujemy wszystko do miękkości, co jakiś czas doprawiając, lekko mieszając i zmieniając strony zrazów.

W między czasie możemy zetrzeć obrane, surowe ziemniaki na tarce o dużych oczkach lub maszyną elektryczną. Dodajemy do smaku soli, pieprzu, 1 szklankę lub półtorej mąki. W garnku gotujemy wodę.  Masę ziemniaczaną nakładamy w ilości kilku łyżek na małą deskę.  Rozkładany płasko na desce, a następnie bierzemy łyżkę stołową,  maczaną w gotującej się wodzie i zsuwamy z deski po kawałku masy tworząc kluski. Mniejsze gotujemy chwilkę,  do momentu aż wypłyną.  Większe również chwilę od wpłynięcia.  Jeśli kluski rozpadają się w garnku, do masy możemy jeszcze dosypać mąki.

Do całości brakuje surówki.  Ja proponuję buraczki,  na które zapewne każdy ma swój sposób.  Gotujemy buraki w skórce,  a następnie obieramy i tarkujemy, podsmażamy na patelni masło, dodajemy mąki i dorzucamy buraki.  Doprawiamy je do maku solą, pieprzem i cytryną :)

Smacznego!

Pa!